キッチン香房

寒い季節が終わり、燻製は冷燻が出来なくなってきました。

暑い季節にはビールと枝豆、そして、燻製。

そこで、お手軽に、



をゲットしました。

中身は



かなりコンパクト。このサイズなら、ソロキャンでも持ち出せます。



網のサイズは19センチ程度。1～2人前のつまみ用ですね。



蓋は、5mm程度隙間があり、余分な煙を逃がすとあります。



確かに、結構隙間があります。
温度計は付いていません。でもSOTOの燻製用温度計が、
この隙間から



入ることは入ります。でも蓋がかなり片寄りますから、このままでは燻製が片寄った状態になりそう。

トリセツを見ても、生物を熱燻出来るとは書いてありません。
そのまま食べられる食材に香りをつける程度なのかと思って、
実験してみました。

材料
１）コンビニの味付き半熟卵
２）ふぐ一夜干し
３）鳥ささ身

１）、２）はそのまま燻製にします。
３）は、マリネ法で下ごしらえして、火が通らないと不安なので、10分スチームして、その後燻製。

結果、問題なく火が通ります。ふぐ一夜干しは冷凍されてましたけど、そのまま入れて、30分でOK。

ちゃんと美味しく火が通った状態になります。

ただし、半熟卵は半熟のまま。つまり、卵黄の熱凝固温度は70度（ちなみに卵白は80度）ですから、

30分の加熱では、卵黄を70度までは加熱できないと言うことですね。

色々調べてみたところ、名人の作った料理では
ローストビーフ：58度
鶏肉：65度
とか・・・・・

すると、
厚生労働省の大量調理衛生管理ガイドラインでは７５℃、１分間以上
カキや二枚貝の加熱はノロウイルス対策として８５℃、１分間以上
と言う基準で料理すると、かなり火を通しすぎなんですね。安全でしょうけど・・・

ちなみに、
タンパク質の凝固開始温度は６２℃で、これを超える時間が長くなると、カチカチパサパサ

病原菌では、サルモネラ菌は６５℃で４～５分程度で死滅

ですから、英国のクックチル／クックフリーズのガイドラインは加熱調理の理論上では
７０℃、２分間以上としているが、実際の調理現場では７２～７６℃、瞬時でＯＫ

この辺りを見ると、キッチン香房での熱燻は、たぶんOKではないかと考えます。

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